大厨谈鱼香汁的配比12345靠不靠谱,及鱼香菜肴的发展

摘要:北京时间20191013关于【大厨谈鱼香汁的配比12345靠不靠谱,及鱼香菜肴的发展】的具体情况和说明,让www.huazhigou.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

鱼香系列菜是大家耳熟能详的菜肴,从八大菜系川菜流传开来的。从最初的鱼香肉丝演变成鱼香鸡丝、鱼香茄子、鱼香虾仁、鱼香豆腐、鱼香肝尖、鱼香三丝等多种鱼香系列菜,其做法也是千奇百怪、风味各异,甚至还有人给出了公式123,或者12345。哈哈,就差“上山打老虎”了!美食制作者的我很负责任地告诉大家这些都是不靠谱的调味方法。国家正规烹饪中专教材里从来不会这样歪曲教学。

稍微有点烹饪常识的家庭主妇应该知道同样调料,不同厂家生产出来的调料,味道就有很大差异。比如郫县豆瓣酱很多牌子就是咸的很。要是你还按所谓公式投料那菜还有的吃,在就是醋,还分好多种,我在大连做鱼香肉丝用白醋,但是我在山东他们有用陈醋的,我在其他地方还有用米醋,醋的酸度不一样,度数有别。没有办法来定公式。要定你也确切到调味品的品牌系列等。不要人云亦云,人晕也晕,要有一颗清醒的头脑。灵活掌握厨具,火候,速度,操作姿势,情绪等,这些都会影响到菜品质量。各位厨友,不知道我说的对否?

再说鱼香口的形成,鱼香肉丝最早是四川一小生意人在家做完鱼吃剩下配菜没有倒掉,晚饭他老婆炒肉丝就给放里。一看两口子也不容易,老婆是勤俭持家之人。老公也是耙耳朵,做饭还分工,早上老公做,晚上老婆做。老公回来一吃,立刻感觉好好吃。这才把鱼香肉丝流传下来。流传到近代哪年哪天就无从考证。就改变了做法,用腌鱼的泡椒,代替了原来的调料,到现代直接用郫县豆瓣酱和泡椒组合制作了现代版的鱼香肉丝以及系列鱼香菜。我从一开始吃鱼香肉丝就没有找到鱼香的味道。但是大家始终在说有‘鱼香’味道。不知道为什么。所谓鱼香真流传下鱼的香味吗?好了,今天畅谈这么多希望知识渊博的厨友给予赐教。万分感谢。那在下就推出我的拙作。

家庭版鱼香茄子

食材原料

茄子400克,小葱50克,木耳50克,尖椒50克,姜米,蒜米各5克。

调料 : 恒星牌郫县豆瓣酱半茶勺,泡椒两个,小红干椒段5克,白糖两茶勺,米醋两茶勺,东古老抽半茶勺,生粉适量。

制作流程

第一步

小嫩茄子家庭吃不用去皮,洗净直接切条。切成5厘米一样粗细长短的条。放入盆中再用水洗一遍,倒出水立刻拍玉米淀粉。倒出水要立刻拍粉。这样会均匀地粘上一层淀粉。阻止油的沁入。也保持了茄子的水分。又很好地使茄子在高油温下可以炸至酥脆。

第二步

小葱切段放碼兜子里备用。尖椒切丝,木耳切块放碼兜子了备用。姜切沫,蒜切成米这些都分放盛好备用,泡椒和郫县豆瓣酱剁碎备用。

第三步

起锅烧热,放入2500克油烧至六成油温,要是家里没有量油温的温度计,就下入葱花看其立刻冒泡翻卷就可下茄子。茄子炸制金黄即可捞出控油备用。

第四步

净锅烧热,下入两茶勺油,下入郫县豆瓣酱和泡椒和小红干椒,爆炒出香味。加半手勺水,白糖两茶勺,米醋两茶勺,东古老抽半茶勺。生粉勾芡。

一茶勺水粉勾芡。下入炸好的茄子快速翻炒均匀出锅装盘即可。也就翻两下即可,不要长时间翻炒,那样就塌了。做茄子比如烧茄子,鱼香茄子做出来要有型。挺拔。吃着口感好。必须说是生粉。不是玉米淀粉。生粉勾芡会把原材料紧密包裹。但是还看不出来勾过芡的感觉。使菜品更加饱满,晶莹剔透。更有食欲。明汁亮芡就说的是用生粉勾芡。但我见过很多培训班出来的师弟都在用玉米淀粉勾芡。不知为什么?可以告诉大家吗?

厨师秘籍

鱼香茄子,必须窝汁,也就是爆锅炒完郫县豆瓣酱和料头立刻下碗汁或者调好口直接勾芡。最后下炸好的茄子。快速翻勺出锅装盘。不要淋明油了。有的还淋红油。个人认为那是大错特错。不知各位厨友做时淋明油了吗?

好了,今天我就写到这里,我是你们的老朋友华哥,喜欢我就关注,点赞,转发,收藏吧。我会定期给大家推出一款美食秘籍。谢谢支持。


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